Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di fare, fateli cuocere con acqua; a un terzo della cottura aggiungeteci qualche cipolla, carota, pane, rapa, sellero, porro, e radiche di petrosemolo, il tutto ben capato, lavato, e legato in mazzetti, alla riserva delle cipolle, e rape. Fate bollire questo brodo finchè i ceci saranno cotti; indi passatelo al setaccio, o stamina in una terrina pulita.
L'Apicio moderno V
Questo lo farete, o col brodo de! Pesce che fate allessare, ovvero mettete in una marmitta la quantità de ceci secondo il brodo che avete bisogno di
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagioli pag. 15.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col brodo suddetto, versate in una picciola marmitta; fate cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire prendete, con una cucchiaia grande delle picciole porzioni della dose, ponetele nella terrina, aggiungeteci un brodo chiarificato di magro, giusto di sale, e di bel colore.
L'Apicio moderno V
, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete otto o dieci uova fresche, mettetele col
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, due cipollette trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in una cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culì; fate consumare al punto di una Salsa legata, e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, se
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.
L'Apicio moderno V
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati, un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radiche di petrosemoio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 87., ripiena, o non ripiena.
L'Apicio moderno V
Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 139., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di fiietti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 89., ma con un poco di zafferano, e un suolo di Triglie, e così di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Linguattole si marinano nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti; indi fare in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna il tutto trito, due bicchieri di vino di Borgogna consumato per metà, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzata di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna il tutto trito, due bicchieri di
Antrè = Abbiate dell'Arzilla fritta, come quella alla Vinegretta, e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla, fatelo bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficente per i Cecinelli con sale, ed un poco di aceto bianco, se volete, un mazzetto d'erbe diverse; quindi
Antrè = Fate un Rosso con un poco di farina, ed un pezzo di butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo con acqua, aggiungeteci fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; fate bollire, una buona mezz'ora, e passate poscia al setaccio; ponete in questa Salsa due pesci Persichi squamati, sventrati, e tagliati in pezzi, un'Anguilla tagliata a rocchi, una dozzina di cipollette quasi cotte con acqua, una bottiglia di vino rosso consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare al punto di una Salsa, e servite sopra il piatto, o in una terrina, guarnita sopra di crostini tondi di mollica di pane fritti nel butirro, e qualche cipolletta glassata.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate un Rosso con un poco di farina, ed un pezzo di butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo con acqua, aggiungeteci fette di
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di magro, e fate consumare al punto di una Salsa. Ponete sopra un piatto di rame, o di argento, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, o un buon pezzo di butirro, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici; ponete in questo condimento tre, o quattro Lotte pulite come il solito, conditele con sale, pepe schiacciato; fatele stufare leggermente con fuoco sotto, e sopra, finchè saranno cotte: nel momento di servire aggiustatele sopra un altro piatto, mettete tutte l'erbe fine coll'olio, o butirro nella Salsa suddetta, fate bollire un momento per digrassare, e servite sopra le Lotte con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco di Culì, e un poco di brodo di
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo coLorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso.
L'Apicio moderno V
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagiuoli pag. 33.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro
Ponete in una cazzarola due fogliette di Consomè, o altro brodo bianco di magro, una foglietta di fiore di latte, un pugno di parmigiano grattato, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete dieci o dodici uova fresche, mettetele col brodo suddetto, versate in una picciola marmitta; fate cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire prendete, con una cucchiaja grande delle picciole porzioni della dose, ponetele nella terrina, aggiungeteci un brodo chiarificato di magro, giusto di sale, e di bel colore.
L'Apicio moderno V
, sale a proporzione; fate scaldare sopra il fuoco, passate poscia al setaccio; indi fate raffreddare. Sbattete dieci o dodici uova fresche, mettetele col
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate
Nettate bene il di fuori delle Cappe, lavatele con più acque, e osservate che non vi resti intorno attaccata punto di sabbia, scolatele, mettetele in uma cazzarola sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dalle loro conchiglie, tagliategli qualche durezza, se ne avessero, e colate leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; indi bagnate con porzione dell'acqua delle Cappe, e Culi; fate consumare al punto di una Salsa legata e passatela al setaccio; metteteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
leggermente l'acqua che averanno resa. Fate sudare sopra il fuoco in una cazzarola una fetta di prosciutto con un pezzo di butirro, qualche prugnolo se
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.
L'Apicio moderno V
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, e due di prosciutto; aggiustateci sopra otto tartufi mezzani mondati un mazzetto d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo; fate bollire circa un'ora dolcemente; quindi poneteci le Vive appropriate come le precedenti, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotte passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e sugo di limone, aggiustate le Vive sopra il piatto guarnitele colli tartufi suddetti, e una dozzina di cipollette glassate, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno V
d'erbe diverse; fate sudare sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Cap. I Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 165., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di magro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora; versate sopra la Linguattola, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con un foglio di carta; fate cuocere come la precedente, e servite con sopra qualunque Salsa, o Ragù di magro, che trovarete le une, e gli altri in questo Tomo Cap. I. La potete far cuocere anche alla Dama Simona, come la Spigola pag. 111., ripiena, o non ripiena.
L'Apicio moderno V
Cap. I Di magro: fate cuocere una bella Linguattola alla Senteminult, come è descritta alla pag. 165., ovvero fate bollire con acqua, o brodo di
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 11., il secondo e in questo pag. 26. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di filetti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 11., il secondo e in questo pag
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d'ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metTeteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti, ; indi fate in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati. Vedetela nel Tom. IV. pag. 92., ma con un poco di zafferano, e un snulo di Triglie, e cosi di mano in mano sino alla fine; osservando, che il pesce resti coperto; fate raffreddare, e servite con un poco della Salsa. Le Lìnguattole si marinano nella stessa maniera, Triglie di Scoglio Arrosto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate friggere le Triglie con olio, come le precedenti, ; indi fate in una terrina un suolo di Salsa, come quella dei Marignani marinati
Antrè = Abbiate dell'ArziIla fritta, come quella alla Vinegretta e servitela con sopra una Salsa fatta in questa maniera: tritate il fegato fritto dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate consumare al punto di una Salsa; indi aggiungeteci un pezzo di butirro, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire.
L'Apicio moderno V
dell'Arzilla fate bollire con due bicchieri di vino di Sciampagna consumato per metà, un poco di Culì, cipolletta, petrosemolo, rocambole, il tutto
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di vino di borgogna consumato per metà, sale, pepe schiaccialo; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa. Aggiustate l'Arzilla, cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, sopra il suo piatto, con il suo fegato, versateci sopra la Salsa, spolverizzate di scrostatura di pane fina; fate un poco stufare sopra la cenere calda, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate scaldare un buon pezzo di butirro finchè sarà rosso; indi metteteci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, due bicchieri di
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiai d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci dentro il pesce ben nettato; fate bollire un minuto, e tirateli subito indietro Nel momento di servire scolateli nel passabrodo, versateli sopra il piatto, e serviteli con petrosemolo intorno. Per chi l'ama, si potrebbe servire una Salsa in una salsiera, come di Alici, all'Inglese, di Capperi ec.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Fate bollire l'acqua sufficiente per 6 Cecinelli con sale, ed un poco d'aceto bianco se volete, un mazzetto d'erbe dlverse; quindi poneteci
Antrè = Fate un Rosso con un poco di farina, ed un pezzo di butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con acqua, aggiungeteci fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; fate bollire, una buona mezz'ora, e passate poscia al setaccio; ponete in questa Salsa due pesci Persichi squamati, sventrati, e tagliati in pezzi, un'Anguilla tagliata a rocchi, una dozzina di cipollette quasi cotte con acqua, una bottiglia di vino rosso consumato per metà, sale, pepe schiacciato, fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare al punto di una Salsa, e servite sopra il piatto, o in una terrina, guarnita sopra di crostini tondi di mollica di pane fritti nel butirro, e qualche cipolletta glassata. Persichi alla Maitre d'Hotel.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate un Rosso con un poco di farina, ed un pezzo di butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con acqua, aggiungeteci fette di
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco, di Culì, e un poco di brodo di magro, e fate consumare al punto di una Salsa. Ponete sopra un piatto di rame, di argento, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, tartufi, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, o un buon pezzo di butirro, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, e stemperateci poscia fuori del fuoco due alici; ponete in questo condimento tre, o quattro Lotte pulite come il solito, conditele con sale, pepe schiacciato; fatele stufare leggermente con fuoco sotto, e sopra, finchè saranno cotte; nel momento di servire aggiustatele sopra un'altro piatto, mettete tutte l'erbe fine coll'olio o butirro nella Salsa suddetta, fate bollire un momento per digrassare, e servite sopra le Lotte con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Fate consumare due terzi un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, indi aggiungeteci un poco, di Culì, e un poco di brodo di
Accademia della crusca